Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

  • Энди шеф карамельный латте

5 НЕВЕРОЯТНО Красивых ФРУКТОВЫХ НАРЕЗОК

5 Красивых Мясных Нарезок на Праздничный стол

Сырная закуска "Мандарины" на Праздничный стол

Новогодний Салат 2020 "Дед Мороз и Компания" с курицей и черносливом

Мясная нарезка на праздничный стол с помидорами и моцареллой

Ингредиенты

Выход готового мусса: 593 г (на форму диаметром 18 см)
сахар (мелкокристаллический) 92 г
глюкозный сироп 32 г
молоко 54 г
сливки (35% жирности) 54+312 г
яичные желтки 42 г
желатин 6-8 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить инструменты для работы:
— толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
— маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
— миски (стеклянные или из нержавейки)
— кулинарный термометр
— венчик
— миксер
— силиконовая лопатка

Энди шеф карамельный латте

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Энди шеф карамельный латте

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Энди шеф карамельный латте

Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).
В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).
Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть — на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой).
Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.

Совет. Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка покачивают ковшик, изредка снимая его с огня.
Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас — крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.

Энди шеф карамельный латте

Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Энди шеф карамельный латте

Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Энди шеф карамельный латте

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

Энди шеф карамельный латте

Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.

Энди шеф карамельный латте

Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).

Энди шеф карамельный латте

И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.

Энди шеф карамельный латте

Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) — это важно.
Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского мешка, но они уже начинают густеть — это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.

Энди шеф карамельный латте

Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.

Энди шеф карамельный латте

Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

Ну вот я и решилась на сложный десерт. Итак, Муссовое пирожное «Карамельный латте». Кофейное кремё, кофейная начинка, кофейный мусс под карамельной глазурью на сабле. Вчера почти весь день потратила на него. И не смотря на то, что вышло немного кривовато, я очень довольна своим экспериментом. Десерт сложный. Требует много времени на заморозку. Сначало сделать кремё и заморозить, потом кофейную начинку (в составе английский заварной крем и сливки), снова заморозить до ледышек, потом мусс. потом глазурь. Глазурь получается изумительная и вправду зеркальная. За счет добавления в неё кандурина еще и переливается. Вкусно. Очень. Рецепт нашла на сайте Андрея Рудькова.

  • Поделиться

Энди шеф карамельный латте

Разрезать глазированное пирожное я не стала, достала из морозилки кривое, просто чтобы показать, что внутри. Задвигала ящик морозилки и покорёжила половину пирожных. Впредь аккуратней буду у муссам относится.

  • Поделиться

Энди шеф карамельный латте

а вот поровнее сделала фото

  • Поделиться

Энди шеф карамельный латте

А мороженное это я так сделала — дочку порадовать.

Клубника, кокосовое молоко и клубника, кокосовое молоко, сливки.

Энди шеф карамельный латте

  • Бисквит:
  • 4 яйца
  • 65 г сахара
  • 50 г муки
  • 15 г какао порошка
  • 30 мл подсолнечного масла
  • 35 мл молока
  • Кофейный мусс:
  • 60 мл молока
  • 10 г растворимого кофе
  • 2 желтка
  • 20 г сахара
  • 140 г жирных сливок 33%-35%, взбить
  • 5 г желатина, замочить в холодной воде
  • Карамельный мусс:
  • 50 г + 50 г сахара
  • 15 мл воды
  • 10 г сливочного масла
  • 100 мл 33% сливок
  • 2 белка, 1 яйцо
  • 25 г муки
  • 10 г желатина
  • 0,5 л молока
  • Глазурь:
  • 50 мл сливок
  • 50 г шоколада

Энди шеф карамельный латте

Пошаговое описание рецепта

Энди шеф карамельный латте

1. Для начала испечем бисквит. Для этого нужно отделить желтки от белков. 4 желтка и 10 грамм сахара взбивать 4-7 минут. Затем добавить 30 мл растительного масла и перемешать до однородности.

Энди шеф карамельный латте

2. Добавить 50 г муки, 15 г какао, 35 мл молока, перемешать.

Энди шеф карамельный латте

3. 4 белка взбить с 55 г сахара в пышную пенку. Добавить белки к шоколадной массе, аккуратно перемешать лопаткой до однородности.

Энди шеф карамельный латте

4. Противень застелить пергаментом, вылить тесто. Выпекать в хорошо прогретой до 180 градусов духовке 10 минут. Затем корж слегка остудить и вырезать из него 2 кружочка с диаметром формы, где будем собирать торт. Диаметр моей формы — 21 см.

Энди шеф карамельный латте

5. Теперь займемся кофейным муссом. Желатин залить небольшим количеством воды и оставить набухать.

Энди шеф карамельный латте

6. Молоко смешать с растворимым кофе и нагреть, не кипятить.

Энди шеф карамельный латте

7. Смешать желтки с сахаром.

Энди шеф карамельный латте

8. Влить желтки к кофе с молоком, нагреть, не доводя до кипения. Добавить желатин, перемешать до его растворения, затем пробить массу блендером.

Энди шеф карамельный латте

9. Сливки взбить в отдельной посуде и добавить к массе. Перемешать лопаткой.

Энди шеф карамельный латте

10. Дно формы застелить пищевой пленкой, стенки — ацетатной пленкой (или тоже пищевой пленкой). Вылить кофейный мусс в форму, сверху положить первый корж (если корж тонет, лучше слегка слегка приморозить массу и только затем положить корж), слегка вдавив в массу и поставить в холодильник.

Энди шеф карамельный латте

11. Для карамельного мусса необходимо сначала сварить карамель и замочить желатин, оставив его набухать. 15 мл воды и 50 г сахара смешать в сотейнике или сковороде с толстым дном.

Энди шеф карамельный латте

12. На среднем огне варить, пока сахар не начнет растворяться, желтеть и пузыриться. Ничем не нужно помешивать, иногда встряхивать посуду, чтобы сахар не перегорал.

Энди шеф карамельный латте

13. Добавить сливочное масло, помешивая довести до однородности. Не передержите, иначе карамель будет горчить! Затем снять с огня и добавить горячие сливки.

Энди шеф карамельный латте

14. В кастрюле смешать 2 белка, 1 яйцо, 50 г сахара, перемешать и добавить 25 г муки и 250 мл молока. Хорошо перемешать. Оставшиеся 250 мл молока довести до кипения. Соединить горячее молоко с ингредиентами в кастрюле, вернуть на огонь и постоянно помешивая, довести до загустения.

Энди шеф карамельный латте

15. В горячую массу добавить желатин, помешивая растворить его и добавить карамель. Массу тщательно перемешать. Если есть комочки — пробить блендером.

Энди шеф карамельный латте

16. Вылить карамельный мусс поверх коржа, накрыть вторым коржом и поставить в холодильник до полного застывания.

Энди шеф карамельный латте

17. Затем вынуть торт из формы, перевернуть и украсить по вкусу. Я просто покрыла верх глазурью: сливки нагреть, снять с огня, измельченный шоколад добавить в горячие сливки и помешивать до растворения. Глазурь остудить и покрыть торт.

Энди шеф карамельный латте

18. Вот муссовый торт "Кофе с карамелью" и готов! Приятного чаепития!

  • Бисквит:
  • 4 яйца
  • 65 г сахара
  • 50 г муки
  • 15 г какао порошка
  • 30 мл подсолнечного масла
  • 35 мл молока
  • Кофейный мусс:
  • 60 мл молока
  • 10 г растворимого кофе
  • 2 желтка
  • 20 г сахара
  • 140 г жирных сливок 33%-35%, взбить
  • 5 г желатина, замочить в холодной воде
  • Карамельный мусс:
  • 50 г + 50 г сахара
  • 15 мл воды
  • 10 г сливочного масла
  • 100 мл 33% сливок
  • 2 белка, 1 яйцо
  • 25 г муки
  • 10 г желатина
  • 0,5 л молока
  • Глазурь:
  • 50 мл сливок
  • 50 г шоколада
  • Поделитесь рецептом :
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Одноклассники
  • Twitter

Энди шеф карамельный латте

Не сложный в приготовлении, без сырых или пастеризованных компонентов. Сам торт на любителя, готовила муссовые клубничный и вишню с шоколадом, те понравились больше. Интересный по структуре мусс на основе заварного крема.

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Энди шеф карамельный латте

Предлагаю вам попробовать нежный кремовый сливочный десерт с тыквой. Четыре ингредиента, минимум потраченного времени и вкусный десерт готов.

Морковь важный ингредиент во многих блюдах, его добавляют в выпечку и готовят десерты. Но сегодня мы готовим морковный суп! Самый обычный, яркий, вкусный и полезный суп.

В последние годы стали очень популярны ягодные и фруктовые соусы. Кисло-сладкий густой ароматный соус из калины готовить очень просто и быстро. С этим соусом любое мясное блюдо станет ещё вкуснее, а главное полезней. Калина — это кладезь витаминов.

Морковное желе "Янтарь" — это забытый рецепт из старой кулинарной книги. Получился яркий, вкусный и полезный десерт из моркови, сахара, лимонной кислоты и желатина.

Тыква – это самый яркий осенний плод и все блюда с тыквой пахнут ветром и дождём. Солянка "Осенняя" с тыквой согреет вас холодным днём и поднимет вам настроение.

Эти португальские крокеты, называемые Bolinhos de bacalhau, готовятся из трески (это вкусно, поверьте!), картофеля, лука и чеснока. Такие крокеты — это традиционное португальское угощение.

На новогодние и рождественские праздники приготовьте мини-пирожки "Звёздочки". Хрустящее тесто и вкусная начинка — эти пирожки отлично подойдут в качестве закуски для праздничного стола.

Торт "Шоколад на кипятке" очень вкусный и легкий в исполнении торт. А шоколад и вишня — это самое гармоничное, идеальное и вкусное сочетание сладости и кислинки.

povar

Add Your Comment